恥ずかしながら 味の素とだしの素 どうちがうんですか？

恥ずかしながら

味の素とだしの素 どうちがうんですか？

■うま味調味料

味の素を代表とする「うま味調味料」は、食品のうま味成分を結晶化したものです。うま味を呈する純粋な物質なので、食品としての特別な風味はありません。



・グルタミン酸ナトリウム （アミノ酸系） … 昆布などに含まれる うま味物質

・イノシン酸ナトリウム （核酸系） … 鰹節など含まれる うま味物質

・グアニル酸ナトリウム （核酸系） … 椎茸など含まれる うま味物質

・リボヌクレオチドナトリウム … イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの混合物



食品添加物表示で、「調味料（アミノ酸）」とあるのは通常「グルタミン酸ナトリウム」のことです。

「調味料（アミノ酸等）」と書いてあれば、アミノ酸系調味料の他に核酸系調味料などを加えてあることを示しています。



昔は「化学調味料」と呼ばれましたが、これは「化学」という言葉がプラスイメージを持っていた時代に名づけられたもので、もともと化学合成品ではありません。「化学」がマイナスイメージを持つようになったため「うま味調味料」と改称されました。批判勢力は今でも「化学調味料」「化調」と呼んで糾弾しています。



「味の素」の主成分であるグルタミン酸ナトリウムは、当初は小麦でん粉から抽出していましたが、現在は廃糖蜜などを原料にして微生物による発酵法で生産されています。

発酵微生物によるグルタミン酸ナトリウムの生産方法は協和醗酵が開発したものです。現在では調味料だけでなく、さまざまなビタミン類や医薬品・化粧品などの有効成分となる物質が発酵法で製造されています。





■出しの素



「ほんだし」などの「だしの素」は、うま味調味料をベースに、各種の「風味原料」と食塩や糖類などを加えた調味料です。粉末状・顆粒状の製品のほかに、醤油などを加えた液体だしの素も増えています。



「風味原料」とは、鰹節や昆布や椎茸その他の食品の粉末・エキス類です。多くは加工食品の製造時に生じた廃棄部分や煮汁などから抽出したもので、原材料の持つうま味成分と風味成分を含んでいます。



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■うま味調味料の商品例



「味の素」 味の素株式会社

成分：グルタミン酸ナトリウム ９７．５％、リボヌクレオチドナトリウム ２．５％



「ハイミー」 味の素株式会社

成分：グルタミン酸ナトリウム ９２％、リボヌクレオチドナトリウム ８％



「いの一番」 キリンフードテック株式会社

成分：グルタミン酸ナトリウム ９２％、リボヌクレオチドナトリウム ８％



「フレーブ」 ヤマサ醤油株式会社

成分：グルタミン酸ナトリウム ９１．５％、イノシン酸ナトリウム ４．２５％、グアニル酸ナトリウム ４．２５％



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■だしの素の商品例



「ほんだし」 味の素株式会社

原材料名：調味料（アミノ酸等）、食塩、風味原料（かつおぶし粉末、かつおエキス）、砂糖、乳糖、酵母エキス、小麦たん白発酵調味料



「ほんだし かつおとこんぶのあわせだし」 味の素株式会社

原材料名：調味料（アミノ酸等）、食塩、乳糖、風味原料（かつおぶし粉末、こんぶエキス）、砂糖、酵母エキス





「和風だしの素 かつおちゃん顆粒」 理研ビタミン株式会社

原材料名：調味料（アミノ酸等）、食塩、風味原料（かつおぶし粉末、昆布エキス）、乳糖、砂糖、酵母エキス



「素材力 本かつおだし」 理研ビタミン株式会社

原材料名：風味原料（かつお節エキス、かつお節、昆布、椎茸エキス）、でん粉、乳糖、酵母エキス



「だしの素 粉末」 株式会社シマヤ

原材料名：ぶどう糖、調味料（アミノ酸等）、食塩、風味原料（かつおぶし粉末、かつおエキス）、酵母エキス



「だしの素 顆粒」 株式会社シマヤ

原材料名：調味料（アミノ酸等）、食塩、乳糖、ぶどう糖、風味原料（かつおぶし粉末、かつおエキス）、酵母エキス



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うま味は三つあります

グルタミン酸

イノシン酸

グアニル酸

です

グルタミン酸は昆布を代表とする植物系うま味

イノシン酸は鰹節を代表とする肉や魚からの動物系うま味

グアニル酸は干し椎茸を代表とするキノコ類に多く含まれています

だから日本の三大ダシは昆布鰹節干し椎茸です

味の素は最初の植物系のダシ、イノシン酸

原料はサトウキビ



和風だしとかカツオだしというのはたいてい三つとも入ってます

ちょっとうま味をつけたい時味の素が有効ですが、野菜の煮物やそばつゆでは物足りないので和風だしが良いです

味の素は「グルタミン酸ナトリウム」という昆布の旨み成分を化学的に製造したもの。

だしの素はかつおや昆布のだしを粉末にしたもの。

味の素は化学調味料で、アミノ酸だったかなんだったか忘れました。



だしの素は昆布だったり鰹節だったりのエキスを抽出して粉状にしたものです



使い方の違いは、



味の素は何か味が足りないけど

塩は使えない場合とか

味をはっきりさせる為で



だしの素は料理の基礎となる味の決め手です。